Разрешительные документы для открытия общепита

К общепиту много требований: санитарные нормы, стандарты пожарной безопасности и договоры. Какие правила нужно знать, чтобы не нарушить закон, рассказываем в статье.

Разрешение на работу от МЧС

Кофейни не могут работать без разрешения МЧС. Это требование относится и к юридическим лицам, и к ИП. Чтобы получить разрешение, подайте заявление в территориальное подразделение вместе с обязательными документами в свободной форме.

Образец можно найти на сайте региональных управлений МЧС.

Документы для подачи заявления согласно перечню МЧС:

для юридических лиц — копии учредительных документов, свидетельств ИНН и ОГРН (с 2017 года вместо свидетельства о госрегистрации выдается лист записи о внесении сведений в ЕГРЮЛ или ЕГРИП),
выписка из ЕГРЮЛ или ЕГРИП,
документы о праве собственности или договор аренды помещения,
акт о замерах сопротивления изоляции (вправе подписать только компания с лицензией МЧС),
акт приёмки автоматической противопожарной системы (АПС) и договор на её обслуживание (вправе подписать только компания с лицензией МЧС),
акт проверки противопожарного водопровода,
приказ о назначении ответственного за пожарную безопасность, должностная инструкция и документы о его прохождении обучения пожарно-техническим мерам,
план эвакуационных путей — составляется предпринимателем самостоятельно. На нём должно быть схематично изображено помещение кофейни и указаны пути для эвакуационного выхода и телефоны спасательных служб,
техническая документация на объекты энергоснабжения, водоснабжения, установок систем предотвращения пожаров и противопожарной защиты.

Техническая документация — это документы, которые подтверждают безопасность систем электро- и водоснабжения и пожарной безопасности. К ним относятся:

сертификаты и паспорта качества,
инструкции к оборудованию,
акты испытаний,
журнал работ,
чертежи и схемы АПС.

Эти документы вы можете получить от компании, которая установит вам систему пожарной безопасности. Для проверки систем водоснабжения и электричества нужно привлекать других специалистов, которые проверят их работу.

Пример эвакуационного плана

МЧС в лице Госпожнадзора принимает решение в течение 30 дней с момента подачи заявления и, если пакет документов собран верно, выдаёт заключение о соответствии требованиям пожарной безопасности.

Пожарных требований много, и при этом они иногда меняются — например, нам нельзя использовать газ в баллонах, поэтому мы не можем поставить кофейный ростер — техника для обжарки, промышленное оборудование. Его можно ставить только в нежилых зданиях, чтобы в радиусе 50 метров не было жилых домов. В Европе же, например, легко можно встретить в кофейне обжарку.

Однажды к нам в кофейню пришёл сотрудник Госпожнадзора, сказал, что правила изменились и нам теперь нужно исправить один недостаток, мы исправили. Все службы по-разному себя ведут — с кем-то спокойно устраняем недочёты, а кто-то начинает воевать.

Артём Темиров,
сооснователь кофейни «Кооператив Чёрный»

Уголок потребителя

По закону «‎О защите прав потребителей» в кофейне нужно разместить документы:

лист записи,
адреса и телефоны контролирующих органов в вашем регионе: прокуратура, Роспотребнадзор, санэпидемстанция, налоговая служба,
журнал проверок контролирующих органов,
официальное издание текста закона «‎О защите прав потребителей» (распечатка из интернета не подойдёт, купите закон в книжном магазине),
правила продажи отдельных видов товаров,
режим работы кофейни,
условия обслуживания категорий клиентов вне очереди (ветераны ВОВ, инвалиды),
пожарное заключение о соответствии противопожарным нормам,
сертификаты соответствия на продаваемые товары.

Чаще всего их размещают на стенде, который называют уголком потребителя. Такого понятия в законе нет, поэтому, если площадь кофейни не позволяет выделить место под стенд, можно хранить необходимые документы на кассе и показывать по просьбе гостей.

Об отсутствии документов в уголке потребителя Роспотребнадзор может узнать из жалобы посетителя или в ходе проверки. Штраф по статье 14.5 КоАП РФ для ИП составит до 2 000 рублей, для юридических лиц — до 40 000 рублей.

Если вы используете камеры видеонаблюдения, в кофейне должна быть предупреждающая табличка. Разместите её на видном месте, чтобы у проверяющих не возникло вопросов. Выбрать можно табличку с изображением видеокамеры и указанием «В кофейне ведётся видеонаблюдение».

Документы на помещение

Если вы увидели, что в помещении была перепланировка, запросите у собственника выписку из ЕГРН, план помещения и заключение соответствующего органа о согласовании перепланировки.

Если помещение вас устраивает не полностью и вы хотите сделать перепланировку, получите разрешение госоргана. Заявителем может быть только собственник помещения — поэтому, если вы арендуете помещение, все возможные изменения, а также время подачи заявления, согласуйте с собственником.

Чтобы получить согласование перепланировки, соберите пакет документов:

проект перепланировки,
документы о праве собственности,
поэтажный план здания: его подача не обязательна, но иногда жилищная инспекция требует его дополнительного предоставления,
заключение о техническом состоянии — его может выдать только компания со свидетельством СРО.

Проверить, состоит ли компания в реестре СРО, можно на сайте Национального объединения изыскателей и проектировщиков (НОПРИЗ). В графе поиска достаточно ввести ИНН фирмы, чтобы узнать, есть ли у нее свидетельство СРО.

Скриншот страницы сайта НОПРИЗ с формой для поиска организации по ИНН.

Если помещение находится на первом этаже многоквартирного жилого дома, дополнительно потребуются:

согласование проекта перепланировки в жилищной инспекции;
разрешение в Центре гигиены и эпидемиологии: для этого в ведомство нужно предоставить проект перепланировки с техническим заключением;
технический паспорт на помещение;
решение общего собрания собственников.

Для его получения нужно обратиться в управляющую компанию дома или в ТСЖ, которое инициирует общее собрание собственников жилых помещений.

Собрание может быть проведено в очной (когда собственники собираются для принятия решения) или заочной форме (когда собственники указывают свой выбор на опросном листе). Для согласования перепланировки нужно, чтобы согласны были более 50% владельцев.

Если вы планируете менять фасад кофейни, например, добавить входную группу, получите заключение комитета архитектуры вашего города.

Готовый комплект документов нужно подать:

в жилищную инспекцию вашего региона, если кофейня находится в многоквартирном жилом доме,
в бюро технической инвентаризации (БТИ), если кофейня находится в отдельном здании.

Журналы в кофейне

По закону «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» вы должны разработать программу производственного контроля. За её отсутствие суд может приостановить деятельность кофейни на срок до 90 суток.

Производственный контроль кофейни основан на принципах ХАССП. Это международные правила, которые каждое предприятие общественного питания должно внедрять в производство самостоятельно, исходя из особенностей заведения, для того, чтобы обеспечивать безопасность еды и напитков.

Образцы программы для каждого вида бизнеса есть в письме Роспотребнадзора № 01/4801-9-32. Обязательно укажите в программе:

список санитарных правил по СанПин 2.3/2.4.3590-20, которые кофейни должны применять,
список ответственных лиц, которые осуществляют контрольные мероприятия,
список потенциально опасных факторов и объектов в кофейне (например, повышенный уровень шума от кофемолки),
должности, для которых обязателен медосмотр,
перечень журналов, которые вы ведёте, информацию о рисках и о способах их оценки,
перечень мероприятий по предотвращению физических, химических и биологических опасностей,
список особенностей предприятия при определении лабораторных исследований,
меры по обеспечению безопасных условий труда (подробный перечень есть в инструкции для работников предприятий торговли).

Программу производственного контроля можете подготовить самостоятельно, использовав образцы из письма Роспотребнадзора, а можете обратиться в компанию, которая составит её для вас.

Помимо программы в кофейне должны храниться специальные журналы — они предусмотрены ХАССП. Готовые наборы журналов можно купить в магазине. В них предусмотрены все нужные поля: дата, название проводимой работы, подпись сотрудника. Вы и ваши ответственные работники должны регулярно вести журналы:

проведения генеральных и ежедневных уборок,
учёта дезинфекции, дезинсекции и дератизации,
регистрации договоров о материальной ответственности,
проверок контролирующих органов,
учёта движения трудовых книжек и вкладышей в них,
учёта температурного режима холодильного оборудования (например, если храните десерты),
проведения ежедневной термометрии до начала и после рабочего дня,
учёта дезинфицирующих средств,
обработки рук или перчаток кожными антисептиками,
кассира-операциониста,
учёта вводного инструктажа по охране труда,
учёта инструктажей на рабочем месте,
учёта вводных и повторных инструктажей по пожарной безопасности,
гигиенический журнал,
бракеражный журнал готовой продукции (например, пончиков и сэндвичей).

В гигиеническом журнале указываются ФИО и должность работника и его подпись об отсутствии признаков инфекционных заболеваний — у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. В отдельной графе ставится указание о том, допускается ли этот сотрудник к работе.

Если контролирующие органы (Роспотребнадзор, Госпожнадзор, трудовая инспекция) обнаружат, что в кофейне есть не все необходимые документы, ИП и ООО могут получить штраф по ст. 6.3 КоАП РФ до 1 000 000 рублей или приостановление деятельности до 90 суток.

Хранение товаров

На все товары, которые есть в кофейне или на складе, должны быть документы. Их нужно хранить, чтобы предоставить в случае проверки. В соответствии с перечнем архивных документов хранить товарные накладные нужно 5 лет с 1 января года, следующего за тем, в котором документ использовался последний раз: например, когда его отразили в налоговой отчётности.

Специальных правил по закону для хранения кофе нет, но особенные условия соблюдать нужно, чтобы зёрна не испортились.

Часто в небольшом кофе-баре нет складской зоны, поэтому пачки кофе можно красиво поставить на выкладке, не занимая много места кофейни.

К каждой категории товара поставщик должен приложить:

Товарную или товарно-транспортную накладнуюс полным наименованием продукции, сорта и указанием веса, количества, стоимости;

Декларацию или сертификат о соответствии продукта.

Если продукт изготовлен в России, выдаётся сертификат или декларация соответствия ГОСТ Р. На продукции, которая соответствует всем нормам, проставляется знак «‎РСТ».

Если продукт изготовлен не в России, выдаётся сертификат или декларация о соответствии техническим регламентам Таможенного союза (сертификат соответствия ЕАС).

И декларация, и сертификат требуются, чтобы подтвердить качество продукта. Проверить, какой из этих документов должен иметь конкретный продукт, можно в постановлении Правительства РФ от 01.12.2009 № 982.

Свидетельство о госрегистрации

Качество некоторых товаров должно подтверждаться свидетельством о госрегистрации — например, бутилированная и минеральная вода. Полный перечень такой продукции сформирован в решении Комиссии Таможенного союза № 299.

Ветеринарный сертификат

Он должен быть на всю молочную продукцию, икру, все виды мяса и рыбы. За нарушение правил хранения продуктов предприниматели и юрлица могут получить приостановление деятельности до 90 суток.

Кофе — не скоропортящийся товар, он хранится от двух до пяти месяцев на общем складе кофейни. Закупаем зерно на месяц, расходуется быстро, списаний не бывает.

Виктор Штефанец,
основатель кофейни «Куртош & Кофе»

«‎Честный ЗНАК» и «‎Меркурий»

«‎Честный ЗНАК» — это система для учёта маркированной продукции. Работать в ней обязаны изготовители, импортеры и продавцы. Для этого нужно получить электронную цифровую подпись и зарегистрироваться в системе.

Вместо товарной накладной производители формируют и отправляют универсальный передаточный документ (УПД). Он объединяет в себе накладную и счёт-фактуру.

Маркировка в «‎Честном ЗНАКе» обязательна для:

бутилированной воды,
сыров и мороженого,
молочной продукции со сроком хранения более 40 суток,
молочной продукции со сроком хранения менее 40 суток — с 1 декабря 2021 года.

Полный перечень товаров с обязательной маркировкой «‎Честный ЗНАК» можно увидеть на официальном сайте системы.

Если у вас есть продукция, маркированная в «Честном ЗНАКе», вы должны применять специальное кассовое оборудование. И онлайн-касса, и фискальный накопитель, и ПО на онлайн-кассе должны поддерживать ФФД 1.2 — это вид фискальных документов, разработанных для торговли маркированной продукцией.

Ещё для кофеен обязательна система «‎Меркурий», так как для для приготовления напитков используется молоко, сливки и иногда мороженое. Найти полный перечень продукции, обязательной для регистрации в системе «Меркурий», можно на официальном сайте.

Для регистрации в системе предоставьте в территориальное управление Россельхознадзора заявление с данными о:

компании,
точках продаж и виде деятельности (хранение, реализация),
сотруднике, который будет работать в системе.

Договоры на обслуживание

У вас должны быть подписаны и находиться в кофейне договоры:

Вывоза твёрдых бытовых отходов.
Он заключается с региональным оператором по вывозу мусора. Акты об оказанных услугах тоже нужно хранить, как подтверждение вывоза мусора.
Утилизации продовольственной продукции.
Утилизации ртутьсодержащих приборов.
Его необходимо заключать, если в кофейне используются люминесцетные, энергосберегающие и другие ртутные лампы.
Поставки воды, электроэнергии в кофейню.
Слива сточных вод.
Дератизации, дезинсекции и дезинфекции в кофейне.
Даже если вы не замечали в помещении насекомых и грызунов, вы обязаны заключить такие договоры. Проводить работы по дератизации и дезинсекции вправе только компания с лицензией. Роспотребнадзор рекомендует проводить такие работы раз в месяц.
Обслуживания системы вентиляции и кондиционирования.
Установки и обслуживания системы сигнализации о пожаре.
Проведения медицинских осмотров.
Периодичность осмотров персонала кофейни — один раз в год.
Стирки формы, белья работников магазина.
Проведения лабораторно-инструментальных исследований.

Проводятся специализированными компаниями с лицензией. После проведения исследований вы должны иметь протоколы:

анализа воздуха,
анализа воды (химический, радиационный и бактериологический),
измерения физических факторов (уровень электромагнитных излучений, вибрация, освещённость, наличие инфракрасного излучения, уровень шума и микроклимат),
радиационного анализа (естественный радиационный фон, наличие радона, исследование пищевых продуктов и воды),
анализа смывов из внешней среды (наличие кишечной палочки, золотистого стафилококка, общее микробное число),
анализа материалов, контактирующих с пищевой продукцией и самой пищевой продукции,
обследования стерилизующего оборудования и анализ дезинфекционных мероприятий.

После проведения анализов и измерений вы получите экспертное заключение — обычно его составляет эксперт из компании, которая составляла для вас протоколы.

За отсутствие необходимых договоров ИП и юрлица могут наказать приостановлением деятельности до 90 суток.

Уведомление о начале деятельности

Заключение от СЭС для общепита больше не требуется. Но иметь все документы по-прежнему нужно: после открытия все предприятия общественного питания попадают в план проверок Роспотребнадзора, Госпожнадзора и других ведомств. Для открытия у вас должны быть:

заключение Госпожнадзора,
экспертное заключение,
протоколы исследований,
договоры на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию,
договор о плановом проведении медицинских осмотров,
медицинские книжки работников,
учредительные документы (для ООО),
договор аренды или свидетельство о праве собственности,
журнал учёта дезинфицирующих средств.

До начала работы подайте уведомление о начале деятельности в Роспотребнадзор. В уведомлении укажите дату начала деятельности. Оно подаётся по форме на сайте Роспотребнадзора одним из способов:

в управление РПН по месту расположения кофейни;
через Госуслуги;
в МФЦ.

Главное

Получите заключение МЧС в лице Госпожнадзора.
Подготовьте документы из уголка потребителя и необходимые журналы в кофейне.
Соберите документы, подтверждающие законность перепланировки.
Зарегистрируйтесь в системах «‎Меркурий» и «Честный ЗНАК».
Подпишите все обязательные договоры со снабжающими компаниями.
Получите заключение о соответствии объекта от Санэпидемстанции.
Подайте уведомление о начале деятельности в Роспотребнадзор.

Разрешения и документы

Фастфуд и ГОСТ

По закону общепит делится на разные классы. По ГОСТ 30389-2013 под концепцию фастфуда подходит определение «предприятие быстрого обслуживания». Это предприятие общественного питания с небольшим ассортиментом, использующее для быстрого приготовления полуфабрикаты.

В приложении № 5 кГОСТ 30389-2013указаны минимальные требования к помещениям общепита — в том числе фастфуда

Разрешение на работу от МЧС

Фастфуд не может работать без разрешения МЧС. Это требование относится и к юридическим лицам, и к ИП. Чтобы получить разрешение, подайте заявление в территориальное подразделение вместе с обязательными документами в свободной форме.

Образец можно найти на сайте региональных управлений МЧС.

Документы для подачи заявления согласно перечню МЧС:

свидетельства ИНН и ОГРН или ОГРНИП (с 2017 года вместо свидетельства о госрегистрации выдаётся лист записи о внесении сведений в ЕГРЮЛ или ЕГРИП),
для юридических лиц — копии учредительных документов,
выписка из ЕГРЮЛ или ЕГРИП,
документы о праве собственности или договор аренды помещения,
акт о замерах сопротивления изоляции (вправе подписать только компания с лицензией МЧС),
акт приёмки автоматической противопожарной системы (АПС) и договор на её обслуживание (вправе подписать только компания с лицензией МЧС),
акт проверки противопожарного водопровода,
приказ о назначении ответственного за пожарную безопасность, должностная инструкция и документы о его прохождении обучения пожарно-техническим мерам,
план эвакуационных путей — составляется предпринимателем самостоятельно. На нём должен быть схематично изображено помещение кафе и указаны пути для эвакуационного выхода и телефоны спасательных служб,
техническая документация на объекты энергоснабжения, водоснабжения, установок систем предотвращения пожаров и противопожарной защиты.

сертификаты и паспорта качества,
инструкции к оборудованию,
акты испытаний,
журнал работ,
чертежи и схемы АПС.

Пример эвакуационного плана

Уголок потребителя

По закону «‎О защите прав потребителей» в помещении общепита вы должны разместить документы:

лист записи,
адреса и телефоны контролирующих органов в вашем регионе: прокуратура, Роспотребнадзор, санэпидемстанция, налоговая служба,
журнал проверок контролирующих органов,
официальное издание текста закона «‎О защите прав потребителей» (распечатка из интернета не подойдёт, купите закон в книжном магазине),
правила продажи отдельных видов товаров,
режим работы,
условия обслуживания категорий клиентов вне очереди (ветераны ВОВ, инвалиды),
пожарное заключение о соответствии противопожарным нормам,
сертификаты соответствия на продаваемые товары.

Чаще всего их размещают на стенде, который называют уголком потребителя. Такого понятия в законе нет, поэтому, если площадь точки не позволяет выделить место под стенд, можно хранить необходимые документы на кассе и показывать по просьбе гостей.

Об отсутствии документов в уголке потребителя Роспотребнадзор может узнать из жалобы посетителя или в ходе проверки. Штраф по статье 14.5 КоАП РФ для ИП составит до 2000 рублей, для юридических лиц — до 40 000 рублей.

Если вы используете камеры видеонаблюдения, в помещении должна быть предупреждающая табличка. Например, с изображением видеокамеры и указанием «В кафе ведётся видеонаблюдение». Разместите её на видном месте, чтобы у проверяющих не возникло вопросов.

Документы на помещение

Чтобы получить согласование перепланировки, соберите пакет документов:

проект перепланировки,
документы о праве собственности,
поэтажный план здания: его подача не обязательна, но иногда жилищная инспекция требует его дополнительного предоставления,
заключение о техническом состоянии — его может выдать только компания со свидетельством СРО.

Скриншот страницы сайта НОПРИЗ с формой для поиска организации по ИНН.

Если помещение находится на первом этаже многоквартирного жилого дома, дополнительно потребуются:

согласование проекта перепланировки в жилищной инспекции;
разрешение в Центре гигиены и эпидемиологии: для этого в ведомство нужно предоставить проект перепланировки с техническим заключением;
технический паспорт на помещение;
решение общего собрания собственников.

Собрание может быть проведено в очной форме (когда собственники собираются для принятия решения) или заочной (когда собственники указывают свой выбор на опросном листе). Для согласования перепланировки нужно, чтобы согласны были более 50% владельцев.

Если вы планируете изменить фасад точки, например, добавить входную группу, получите заключение комитета архитектуры вашего города.

Готовый комплект документов нужно подать:

в жилищную инспекцию вашего региона, если помещение находится в многоквартирном жилом доме,
в бюро технической инвентаризации (БТИ), если помещение находится в отдельном здании.

Журналы в фастфуде

Производственный контроль основан на принципах ХАССП. Это международные правила, которые каждое предприятие общественного питания должно внедрять в производство самостоятельно, исходя из особенностей заведения, для того, чтобы обеспечивать безопасность еды и напитков.

список санитарных правил по СанПин 2.3/2.4.3590-20, которые предприятия общепита должны применять,
список ответственных лиц, которые осуществляют контрольные мероприятия,
список потенциально опасных факторов и объектов на вашей точке (например, повышенный уровень шума от кофемолки, повышенная температура в горячем цеху),
должности, для которых обязателен медосмотр,
перечень журналов, которые вы ведёте, информацию о рисках и о способах их оценки,
перечень мероприятий по предотвращению физических, химических и биологических опасностей,
список особенностей предприятия при определении лабораторных исследований,
меры по обеспечению безопасных условий труда (подробный перечень есть в инструкции для работников предприятий торговли).

Для нас производственную программу разрабатывала сторонняя компания. Нужно предусмотреть расположение горячего и холодного цехов, соблюдение хранения товаров по санитарным правилам.

Элина Осипова,
основательница сети Avocado Point

Помимо программы в точке фастфуда должны храниться специальные журналы — они предусмотрены ХАССП. Готовые наборы журналов можно купить в магазине. В них предусмотрены все нужные поля: дата, название проводимой работы, подпись сотрудника. Вы и ваши ответственные работники должны регулярно вести журналы:

проведения генеральных и ежедневных уборок,
учёта дезинфекции, дезинсекции и дератизации,
регистрации договоров о материальной ответственности,
проверок контролирующих органов,
учёта движения трудовых книжек и вкладышей в них,
учёта температурного режима холодильного оборудования (например, если храните десерты),
проведения ежедневной термометрии до начала и после рабочего дня,
учёта дезинфицирующих средств,
обработки рук или перчаток кожными антисептиками,
кассира-операциониста,
учёта вводного инструктажа по охране труда,
учёта инструктажей на рабочем месте,
учёта вводных и повторных инструктажей по пожарной безопасности,
гигиенический журнал,
бракеражный журнал готовой продукции (например, пончиков и сэндвичей).

Если контролирующие органы (Роспотребнадзор, Госпожнадзор, трудовая инспекция) обнаружат, что в кафе есть не все необходимые документы, ИП и ООО могут получить штраф по ст. 6.3 КоАП РФ до 1 млн рублей или приостановление деятельности до 90 суток.

Хранение продуктов

На все продукты, которые есть в кафе, должны быть документы. Их нужно хранить, чтобы предоставить в случае проверки. В соответствии с перечнем архивных документов хранить товарные накладные нужно 5 лет с 1 января года, следующего за тем, в котором документ использовался последний раз: например, когда его отразили в налоговой отчётности.

К хранению продуктов предъявляется много требований.

Правил хранения много. Немытые и необработанные продукты нельзя хранить внутри корнера — должен быть мини-склад. Важно не забывать обращать внимание на гигиену. Когда персонал в перчатках, правила легко забываются, потому что появляется иллюзия безопасности: сначала повар взял в руки телефон, а потом в этих же перчатках начал резать овощи. Допускать такое ни в коем случае нельзя.

Молоко и мясо должны быть в разных холодильниках, авокадо — или в коробке, или в холодильнике. Если он мягкий, его используют в первую очередь, если ему нужно дозреть — оставляют в холодильнике при температуре +8 °С или на складе в тёмном месте.

Элина Осипова,
основательница сети Avocado Point

К каждой категории товара поставщик должен приложить:

Товарную или товарно-транспортную накладнуюс полным наименованием продукции, сорта и указанием веса, количества, стоимости продукции;
Декларацию или сертификат о соответствии продукта.

Свидетельство о госрегистрации

Ветеринарный сертификат

«‎Честный ЗНАК» и «‎Меркурий»

«‎Честный ЗНАК» — это система для учёта маркированной продукции. Работать в ней обязаны изготовители, импортёры и продавцы.

Для системы «‎Честный ЗНАК» нужно получить электронную цифровую подпись и зарегистрироваться в системе. Вместо товарных накладных заполнять нужно будет универсальный передаточный документ (УПД). Он объединяет в себе накладную и счёт-фактуру.

Маркировка в «‎Честном ЗНАКе» обязательна для:

бутилированной воды,
сыров и мороженого,
молочной продукции со сроком хранения более 40 суток,
молочной продукции со сроком хранения менее 40 суток — с 1 декабря 2021 года,
йогурта, творога, сметаны — с 1 декабря 2021 года.

Если работаете с маркированной продукцией, к кассовому оборудованию есть особые требования. И онлайн-касса, и фискальный накопитель, и кассовое ПО должны поддерживать ФФД 1.2 — это вид фискальных документов, разработанных для торговли маркированной продукцией.

Ещё для общепита обязательна система «‎Меркурий», так как для для приготовления еды и напитков используются мясо, рыба, молоко, сливки. Найти полный перечень продукции, обязательной для регистрации в системе «Меркурий», можно на официальном сайте и в приказе Минсельхоза № 646.

компании,
точках продаж и виде деятельности (хранение, реализация),
сотруднике, который будет работать в системе.

Договоры на обслуживание

У вас должны быть подписаны и находиться в кафе договоры:

Вывоза твёрдых бытовых отходов.
Он заключается с региональным оператором по вывозу мусора. Акты об оказанных услугах тоже нужно хранить, как подтверждение вывоза мусора.
Утилизации продовольственной продукции.
Утилизации ртутьсодержащих приборов.
Его необходимо заключать, если в помещении общепита используются люминесцетные, энергосберегающие и другие ртутные лампы.
Поставки воды, электроэнергии в кафе.
Слива сточных вод.
Дератизации, дезинсекции и дезинфекции в кафе.
Даже если вы не замечали в помещении насекомых и грызунов, вы обязаны заключить такие договоры. Проводить работы по дератизации и дезинсекции вправе только компания с лицензией. Роспотребнадзор рекомендует проводить такие работы раз в месяц.
Обслуживания системы вентиляции и кондиционирования.
Установку и обслуживание системы сигнализации о пожаре.
Проведения медицинских осмотров.
Периодичность осмотров персонала — один раз в год.
Стирки формы, белья работников магазина.
Проведения лабораторно-инструментальных исследований.

Проводятся специализированными компаниями с лицензией. После проведения исследований вы должны получить протоколы:

анализа воздуха,
анализа воды (химический, радиационный и бактериологический),
измерения физических факторов (уровень электромагнитных излучений, вибрация, освещённость, наличие инфракрасного излучения, уровень шума и микроклимат),
радиационного анализа (естественный радиационный фон, наличие радона, исследование пищевых продуктов и воды),
анализа смывов из внешней среды (наличие кишечной палочки, золотистого стафилококка, общее микробное число),
анализа материалов, контактирующих с пищевой продукцией и самой пищевой продукции,
обследования стерилизующего оборудования и анализ дезинфекционных мероприятий.

За отсутствие необходимых договоров ИП и юрлица могут наказать приостановлением деятельности до 90 суток.

Уведомление о начале деятельности

заключение Госпожнадзора,
экспертное заключение,
протоколы исследований,
договоры на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию,
договор о плановом проведении медицинских осмотров,
медицинские книжки работников,
учредительные документы (для ООО),
договор аренды или свидетельство о праве собственности,
журнал учёта дезинфицирующих средств.

в управление РПН по месту расположения магазина;
через Госуслуги;
в МФЦ.

Главное

Получите заключение МЧС в лице Госпожнадзора.
Подготовьте документы из уголка потребителя и необходимые журналы в магазине.
Соберите документы, подтверждающие законность перепланировки.
Зарегистрируйтесь в системах «‎Меркурий» и «Честный ЗНАК».
Подпишите все обязательные договоры со снабжающими компаниями.
Подайте уведомление о начале деятельности в Роспотребнадзор.

Документы для открытия кафе

Перед открытием любого заведения, в нашем случае кафе, необходимо собрать пакет документов. Любая инспекция, будь то МЧС или местная администрация, может внезапно посетить Вас для проверки соответствующих бумаг. Если их не будет, в лучшем случае Вы получите штраф, в худшем — запрет на работу на несколько месяцев.

Какие документы понадобятся

Если Вы уже нашли помещения для заведения и подписали договоры, самое время собирать пакет документов.

Уведомление Роспотребнадзора о начале деятельности
Документы о регистрации ИП или ООО
Паспорт безопасности
Документы на аренду помещения
Заключение в противопожарной службе МЧС
Договоры на вывоз, утилизацию и размещение отходов
Договоры на соблюдение санитарных норм
Лицензия для торговли алкоголем
Уголок потребителя
Документы на право использования музыки
Разрешение на размещение вывески

Теперь разберемся, как и где можно их получить.

Уведомление Роспотребнадзора о начале деятельности

Предприниматель посылает уведомление о начале работы в Роспотребнадзор до открытия кафе.

Как это сделать?Заполняйте заявление и отправляйте его в двух экземплярах в Роспотребнадзор:

через Госуслуги;
в МФЦ;
по почте;
по электронной почте;
лично в отделении.

Уже через одни рабочие сутки у Вас на руках будет рассмотренное заявление с отметкой Роспотребнадзора.

Если не позаботиться об уведомлении заранее, можно получить штраф:

Для ИП — 3-5 тыс. руб.
Для ООО — 10-20 тыс. руб.

Важно!Для того, чтобы Роспотребнадзор одобрил заявление, необходимо правильно его оформить. В противном случае, его просто не выдадут.

Документы о регистрации ИП или ООО

Здесь мы подробно рассказали как и где можно получить документы для ООО и ИП. А тут — какой формат бизнеса лучше подойдет для кафе, ресторанов и кофеен.

Паспорт безопасности

Если помещение кафе позволяет вместить до 49 клиентов, такой документ не нужен. А вот если вместимость кафе более 50 человек — паспорт безопасности является одним из основных документов.

Что такое паспорт безопасности? Это документ, который помогает службам безопасности эвакуировать, спасать людей в опасных ситуациях, например, в случае наводнения или пожара.

Предположим, в Вашем заведении случилось что-то непредвиденное и угрожающее жизни Ваших клиентов. Сотрудники служб безопасности, понятно, не знают, где в Вашем кафе находятся запасной выход или ключи от решеток на окнах. Для того, чтобы быстро сориентироваться в такой ситуации, и нужен паспорт безопасности Вашего заведения.

Как получить паспорт безопасности:

Собственник кафе приглашает комиссию из городской администрации для экспертизы помещения. Обычно проверяют кнопки безопасности, прочность стен и наличие решеток на окнах.
После собственник заполняет паспорт безопасности — форму мы приложили выше.
В конце собственник подписывает паспорт в отделениях МЧС, МВД и Росгвардии. И оставляет у них копии документа.

Все эти шаги предприниматель может пройти самостоятельно или с помощью частной компанию. Например, с этим помогают охранные компании.

Важно!Паспорт безопасности на объект проверяют сотрудники МЧС и полиции. Если документ отсутствует, грозит штраф:

Для ИП — 30-50 тыс. руб.
Для ООО — 100-500 тыс. руб.

Документы на аренду помещения

Если помещение кафе расположено в жилом доме, проверьте, чтобы место приемки продукции от поставщиков было изолированно.

В Законе 123-ФЗ четко прописаны требования к количеству входов, их размеру и удаленности друг от друга.

Применяют законы на дату ввода здания в эксплуатацию, если помещение построено для общепита и не менялось. Это рассчитывается в проекте строительства здания или реконструкции помещения. Учитывается этажность, площадь, максимальная вместимость посетителей и работников.

Заключение в противопожарной службе МЧС

Чтобы к Вашему бизнесу не было лишних вопросов со стороны разных инспекций, в том числе МЧС, необходимо заранее получить заключение противопожарной службы.

Его вправе запросить не только сотрудник МЧС во время плановой проверки, но и работник лицензирующего органа, если Вы планируете получать алкогольную лицензию.

Как получить заключение:

Собственник подает заявление в главное управление МЧС по месту регистрации бизнеса. Рекомендуем предварительно узнать в управлении Вашего региона о необходимых для проверки документах.
Далее инспектор МЧС проверяет пожарную сигнализацию, систему пожаротушения, вентиляцию и схему эвакуации заведения.

Эти системы могут быть уже установлены в помещении — уточняйте у собственника до заключения договора аренды. Если систем нет, придется заказать их установку — сделать это могут компании с лицензией от МЧС и допуском СРО. Проверить наличие лицензии можно на сайте МЧС.

Важно!Траты на установку системы пожарной безопасности можно разделить с арендодателем или полностью переложить на него, если он заинтересован дальше сдавать это помещение под кафе и рестораны. В Законе нет запрета на личные договоренности.

Договоры на вывоз, утилизацию и размещение отходов

Если Вы не хотите нарваться на штрафы в размере 250 тысяч рублей или получить запрет на деятельность в следующие три месяца, советуем не выбрасывать мусор из заведения в ближайший бак.

Чтобы получить договор на вывоз, утилизацию и размещение отходов, необходимо заключить договор с региональным оператором. По закону платить за вывоз отходов должен арендатор, а не арендодатель.

Перед заключением договора проверьте лицензию на вывоз мусора у оператора. Без лицензии можно вывозить только безопасные отходы пятого класса. К таким можно отнести ТКО (твердые коммунальные отходы).

Все то, что мы каждый день выбрасываем в мусорные контейнеры и урны.

А вот для утилизации «опасных» отходов (например, ртутные лампы, батарейки) нужно заключать договора с соответствующей инстанцией.

Важно!Правильное хранение отходов так же важно, как и их утилизация. Используйте для этого отдельные контейнеры во дворе здания.

Договоры на соблюдение санитарных норм

Даже если Вы тщательно следите за чистотой Вашего заведения, это не гарантия того, что там никогда не появятся насекомые, грызуны, грибок, плесень и опасные бактерии.

Договор на соблюдение санитарных норм нужен для того, чтобы обезопасить себя и своих клиентов. Специалисты проверят и обработают кухню, туалеты, кладовые и зал для гостей перед открытием.

Чтобы Ваше заведение соответствовало всем нормам СанПиНа, заключайте два договора:

на санитарно-гигиенические исследования воды, продукции и смывов;
на дератизацию и дезинсекцию помещений.

Услуги может оказывать компания, у которой есть разрешение на такую деятельность.

Проверить наличие разрешения можно на сайте компании, а его подлинность —на сайте Росаккредитации.

Важно!Помните, что разовой экспертизы воды и обработки помещения от грызунов недостаточно: это нужно проводить на регулярной основе. Если пренебрегать этим правилом, можно получить немаленькие штрафы.

Лицензия для торговли алкоголем

Чтобы законно продавать спиртные напитки в своем заведении, нужна лицензия на торговлю алкогольной продукцией.

Вот какие штрафы можно получить за продажу без лицензии согласно статье 14.17 КоАП России:

ИП — 100-200 тыс.руб. с конфискацией алкогольной и спиртосодержащей продукции
ООО — от 3 млн. руб. или запрет на осуществление деятельности на 6-90 суток с конфискацией готовой продукции, сырья и используемых оборудования и транспорта

Если сумма ущерба признана крупной, предпринимателя могут привлечь к уголовной ответственности согласно статье 171 УК РФ.

В статье 19 закона от 22.11.1995 № 171-ФЗ прописан перечень требований для выдачи алкогольной лицензии. Обращаем внимание, что ИП не могут получить лицензию на реализацию крепкого алкоголя.

За выдачу лицензий на алкоголь отвечает Федеральная служба по регулированию алкогольного рынка (Росалкогольрегулирование). На территории России работают 8 межрегиональных управлений, контакты можно найти на сайте РАР.

Уголок потребителя

В заведении общепита должен быть «уголок потребителя». Это чаще всего стенд, на котором клиент может уточнить свои права или информацию о заведении.

Что на нем разместить:

Режим работы и контакты заведения;
Копию свидетельства о государственной регистрации;
Копию алкогольной лицензии, если Вы продаете спиртные напитки;
Книгу отзывов и предложений (п. 6 ч. 2 Постановления Правительства РФ № 1515 от 21.09.2020);
Закон РФ № 2300-I о защите прав потребителей от 07.02.1992;
Постановление Правительства РФ № 1515 от 21.09.2020 с правилами оказания услуг общественного питания;
Список и контакты контролирующих органов, журнал проверок с отметками этих ведомств.

Важно!

Если Вы неправильно оформили «уголок потребителя», инспекция вправе Вас оштрафовать:

ИП — на сумму 3-4 тыс.руб.
ООО — 30-40 тыс.руб.

Документы на право использования музыки

Часто в заведении можно услышать музыку. Но не все знают, что за незаконное использование авторских прав сулят штрафы:

Для ИП — 10-20 тыс.руб.
Для ООО — 30-40 тыс.руб.

Чтобы Вы могли законно включать музыку для посетителей, необходимо заключить договор с государственным или частным посредником. От государства выдают платные лицензии две организации — ВОИС и РАО.

Можно сделать это бесплатно. Например, заключить договор с исполнителем или искать композиции с открытой лицензией creative commons.

Разрешение на размещение вывески

Нельзя просто заказать красивую рекламную вывеску у дизайнера и размещать ее на улицах города. Вид вывески нужно согласовать с властями. Требования можно найти на сайте местной администрации, там же есть порядок согласования макета.

Не согласовывать вывеску можно в единственном случае — если это вывеска с названием заведения.

Но и тут есть условия:

вывеска не нарушает архитектурно-художественную концепцию улиц;
соответствует техническим требованиям;
здание, на котором размещается вывеска, не относится к памятникам архитектуры.

Заключение

Резюмируем все вышесказанное.

Для открытия кафе нужно:

Выбрать между двумя формами деятельности — ИП или ООО.
Заключить договор аренды, предварительно проверить помещение.
Ознакомиться с правилами противопожарной безопасности, утилизации отходов и нормами СанПиН.
Получить лицензию на алкоголь, если это требуется.
Предупредить Роспотребнадзор о начале деятельности.
Сделать паспорт безопасности, если вместимость кафе больше 50 человек.
Разместить всю важную информацию для потребителя, договориться с РАО на использование музыки, разместить вывеску.

Если Вы правильно выполните все эти требования, успешный запуск Вам обеспечен.

Расчетный счет для ИП

Открытие счета для ИП за 20 минут

Разрешительные документы для открытия общепита

Если вы уже нашли свою бизнес-идею, подумайте, какой формат кафе вам подойдёт:

полноценное кафе: с кухней, столиками, официантами;
free-flow: кафе с самообслуживанием, как в столовых;
фастфуд: место, где гость сразу оплачивает заказ и получает его;
стритфуд: небольшая точка с окном выдачи, где еда продается только навынос.

От формата зависит не только концепция заведения, но и правовая форма бизнеса. В статусе ИП можно открыть только заведение со слабоалкогольными напитками, например пивом или сидром. Сельхозпроизводителям при регистрации ИП закон разрешает продавать вина и игристые вина собственного производства.

Если вино вы не производите, но намерены продавать крепкий алкоголь или делать коктейли, открывайте ООО. Это можно сделать в одиночку или с единомышленниками, но максимум 50 человек. Каждый участник должен вложиться в уставной капитал.

Его минимальный размер — 10 тысяч рублей. Если ООО понесёт убытки или обанкротится, его участники, в отличие от ИП, не рискуют личным имуществом — только активами фирмы и своей долей уставного капитала.

Налоговый режим

Есть пять основных систем (режимов) налогообложения: одна общая (ОСН) и четыре специальных: УСН — упрощённая система налогообложения, АУСН — упрощённая система налогообложения, ПСН — патентная система налогообложения, ЕСХН — единый сельскохозяйственный налог. Последний подходит только для производителей сельхозтоваров.

В рамках УСН и АУСН можно выбрать объект налогообложения «доходы» или «доходы, уменьшенные на величину произведённых расходов» (проще говоря, «доходы минус расходы»). Сменить объект налогообложения можно только со следующего года. Ставки и порядок расчёта — для УСН и для АУСН.

* в некоторых регионах действуют пониженные ставки.

Регистрация

Зарегистрировать ООО и ИП можно в ИФНС. По адресу помещения или по адресу регистрации руководителя организации (учредителя) в первом случае и по месту регистрации физического лица во втором. В крупных городах может быть специально уполномоченная ИФНС для регистрации предпринимателей.

Если вы планируете использовать специальный налоговый режим, заявление лучше подать вместе с документами на регистрацию.

ООО

заявление
устав (2 экз.)
решение о создании (если учредитель один) или протокол об учреждении (если учредителей несколько)
квитанция об оплате госпошлины 4 000 ₽ при подаче в бумажном виде

ИП

заявление
паспорт

Постановка на учёт в Социальном фонде России происходит автоматически (за исключением регистрации в качестве страхователя по травматизму). ФНС передаёт сведения не позднее 5 рабочих дней со дня постановки на учёт.

—

Как это сделать

ООО и ИП могут подать документы на сайте ФНС или портале госуслуг. В бумажном виде документы принимают ИФНС и МФЦ (лично или через представителя по нотариально заверенной доверенности). Если вы воспользуетесь почтой, отправляйте письмо с объявленной ценностью и описью вложения.

Также можно воспользоваться бесплатным сервисом СберБизнеса: заполнить заявку, прийти в ближайший офис банка или назначить встречу с выездным клиентским менеджером.

Раздел 2

Помещение

Для работы нужно получить разрешительную документацию из разных инстанций. Насколько это окажется сложным, зависит от того, какое помещение вы выберете. Если раньше в нём уже работали ресторан или кафе, то вместе с договором аренды вы получите готовый пакет документов из СЭС, пожарной инспекции и других государственных органов. Хлопот меньше, но и возможности для развития сильно ограничены.

Например, вы сможете сделать косметический ремонт, но не сможете расширить площадь кухни или изменить расположение коммуникаций. Поставить дополнительную вентиляцию, чтобы готовить на гриле, не получится.

Если вы планируете использовать помещение, где раньше не было предприятий общественного питания, придётся подготовить проектную документацию и получить разрешения. В любом случае договор аренды помещения на срок более 11 месяцев нужно будет зарегистрировать в Росреестре. Правила размещения заведений общепита регламентируются санитарными правилами и нормами (СанПиН).

В них есть перечень мест, где разрешено открытие кафе или ресторана.

И ещё один нюанс: для получения лицензии на алкоголь срок аренды помещения должен быть не меньше 12 месяцев на дату получения лицензии.

Пожарная безопасность

оборудовать помещение системой пожарной сигнализации и пожаротушения;
назначить ответственного за противопожарную безопасность;
разработать схему эвакуации и разместить на видном месте в торговом зале.

Санитарные нормы

организовать зонирование помещения (зал для посетителей, производственные, складские и бытовые помещения);
оборудовать помещение системами водоснабжения, вентиляции, канализации;
заключить договоры с санитарными службами и составить журналы учёта (журналы бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья, готовой продукции, журнал учёта использования фритюрных жиров);
разработать программу производственного контроля и получить санитарный паспорт объекта.

Уголок потребителя

закон о защите прав потребителей;
книга отзывов и предложений;
журнал учёта проверок контролирующими органами;
правила оказания услуг общественного питания;
заверенная копия листа записи ЕГРЮЛ для ООО или листа записи ЕГРИП для ИП;
заверенная копия лицензии на реализацию крепкого алкоголя (при наличии);
список телефонов экстренных служб и территориального органа Роспотребнадзора.

Музыка и ТВ

Как не нарушить авторские права по использованию музыкальных произведений:

заключить договор с РАО и ВОИС;
использовать музыку с открытой коммерческий лицензией (правообладатель разрешает воспроизведение музыки);
заключить договор с частным посредником или правообладателем напрямую.

Например, с сервисом «Звук Бизнес» предпринимателям доступны более 1 миллиона треков. Владельцы прав на произведения получают отчисления напрямую от сервиса, поэтому бизнес может использовать музыку легально. К «Звук Бизнес» можно подключить любое количество точек и включать музыку с любых устройств.

Для трансляции телевизионных каналов необходимо:

заключить договор с РАО;
заключить договор с оператором цифрового телевидения или транслировать общедоступные каналы.

Вывеска

указать фирменное наименование, адрес, тип предприятия и режим работы;
учесть требования, которые устанавливаются органами местной власти.

Раздел 3

Разрешения

Перед открытием кафе нужно уведомить о начале предпринимательской деятельности Роспотребнадзор: по почте, через портал госуслуг или лично посетив территориальное управление. Также можно через представителя по нотариально удостоверенной доверенности. Вас внесут в реестр в течение 10 рабочих дней.

Для розничной продажи алкогольной продукции за исключением слабоалкогольных напитков необходимо оформить лицензию. Место и способ подачи зависят от региона, а госпошлина для всех одинакова — 65 000 рублей.

Требования для получения лицензии на продажу алкоголя в заведении общепита:

правовая форма — ООО,
минимальный размер уставного капитала;
отсутствие налоговой задолженности;
площадь помещения: в отдельном здании — любая; в многоквартирном доме — не менее 20 м² (регионы вправе увеличивать этот показатель или запрещать продажу алкоголя в многоквартирных домах);
минимальное расстояние 15 — 100 метров до детских, образовательных, спортивных, медицинских учреждений, вокзалов и аэропортов (в зависимости от субъекта РФ);
срок договора аренды на дату получения лицензии — не менее 12 месяцев.

Для реализации любой алкогольной продукции необходимо зарегистрироваться в системе ЕГАИС.

Раздел 4

Счёт в банке

Для налоговых платежей, оплаты аренды, работы с поставщиками и других операций нужен расчётный счёт.

ИП для открытия счёта нужны:

паспорт;
карточка с образцами подписей лиц, уполномоченных на осуществление операций по счёту.

устав ООО;
карточка с образцами подписей лиц, уполномоченных на осуществление операций по счёту;
документы, подтверждающие полномочия единоличного исполнительного органа юридического лица;
документы, подтверждающие избрание или назначение на должность лиц, указанных в карточке;
документы, удостоверяющие личность должностных лиц либо лиц, наделённых полномочиями распоряжаться денежными средствами на счёте (либо сведения об их реквизитах).

—

Как это сделать

В СберБизнесе можно открыть счёт без посещения офиса банка. ИП могут сделать это онлайн, а юрлица — встретиться с менеджером, который привезёт документы, а также расскажет о бонусах от банка и партнёров.

Раздел 5

Кассовый аппарат

О том, зачем вообще бизнесу онлайн-касса и какие они бывают, мы уже писали. 54-ФЗ обязывает всех предпринимателей использовать кассу с фискальным накопителем и выдавать фискальные чеки после покупки.

В небольшую кофейню с напитками навынос подойдёт Эвотор 5i (онлайн-касса и терминал для эквайринга в одном). Она компактная, помещается в карман куртки, поэтому такую кассу удобно использовать и при доставке. Масштабному гастрономическому проекту потребуются специализированные кассы — iiko или R-keeper.

На них видна работа всего ресторана: резерв столов и очередь заказов, процесс приготовления блюд на кухне и остатки на складе, которые автоматически списываются при заказе. С помощью такой кассы официанты могут разбить чек между гостями и посмотреть, сколько заработали за смену. Система синхронизируется с 1С, визуализирует графики продаж и умеет формировать балансовый отчёт.

Для использования кассы необходимо:

Купить или арендовать кассу у авторизованных продавцов.
Заключить договор с оператором фискальных данных (ОФД).
Зарегистрировать кассу: в личном кабинет на сайте ФНС и через ОФД.
Внести регистрационный номер в ККТ и отправить отчёт о регистрации в ФНС России.
Получить уведомление о регистрации (в личном кабинете или в ФНС).

Обычные кассовые аппараты выбивают чеки и сохраняют данные о них в специальном блоке памяти. В отличие от них онлайн-кассы не только печатают чеки и сохраняют информацию на специальном накопителе данных, но также шифруют эти данные и передают их оператору фискальных данных (ОФД), который онлайн отправляет эту информацию в налоговую службу.

—

Как это сделать

Почитайте, как выбрать эквайринг и онлайн-кассу для общепита. Чтобы общепит работал, онлайн-кассы достаточно — с ней уже можно принимать оплату наличными. Но если вы хотите принимать оплату картами, нужно подключить эквайринг.

Можно поставить терминалы, связанные с кассой, а также использовать SberFood — приложение, с помощью которого гости могут сами оплачивать заказ картой, не дожидаясь очереди на кассе или официанта.

Как открыть ресторан

Марина Владимировна, владелица ресторана «Мили», все заведения открывала сама. Санкт-Петербург, Ярославль, Кострома, Москва. 6 заведений за 6 лет. Где-то ошибалась.

Получала штрафы. Исправляла ошибки. А эта же проблема всплывала в другом ресторане.

Однажды она решила — хватит кормить государство штрафами! Надо снижать затраты. Пригласила меня, бухгалтера, инженера по технике безопасности. Мы обсудили все предписания, все требования, все потраченные на ошибках деньги.

И составили чек-лист с юридическими моментами, которые надо знать при открытии ресторана. С разрешения ресторатора публикую ее опыт.

Ваши шаги к открытию

Зарегистрируйтесь в налоговой
Подберите помещение и оформите права на него (собственность, аренда)
Уведомьте о начале деятельности Роспотребнадзор
Заключите договоры на вывоз, утилизацию и размещение отходов
Разработайте Программу производственного контроля (ППК)
Внедрите процедуры ХАССП
Заключите договоры для соблюдения санитарных норм
Проконтролируйте наличие медицинских книжек у сотрудников
Соблюдайте авторские права на музыку
Зарегистрируйтесь во ФГИС «Меркурий»
Для торговли алкоголем оформите лицензию и подключитесь к ЕГАИС
Купите онлайн-кассу
Оформите вывеску и уголок потребителя

Зарегистрируйтесь в налоговой

Что выбрать: ИП или юридическое лицо?

ИП не сможет продавать крепкий алкоголь, только пиво.

ИП отвечает за долги всем своим имуществом.

Квартиру, где вы зарегистрированы, за долги не заберут. А остальную недвижимость, машину — могут.

Собственник юридического лица несет ответственность только размером уставного капитала фирмы.

ИП сразу потратит выручку на личные нужды, а собственник юр.лица получит денежные средства только после выплаты дивидендов.

Как зарегистрировать 

Сформируйте пакет документов.
1. Заявление формы Р21001. Заполните в сервисе налоговой.
2. Госпошлина— 0 рублей при подаче через МФЦ, нотариуса или электронно.

Подайте документы на регистрацию.
В МФЦ, налоговую , нотариусу или электронно в сервисе налоговой (потребуется электронная подпись). Как оформить электронную подпись от 1000 рублей.
Через 3 рабочих дня получите документы о регистрации — лист записи ЕГРИП. Документы могут выдать на руки, переслать по адресу или на электронную почту.

Как зарегистрировать 

Обратитесь к юристу за помощью в регистрации, стоимость услуг от 5000 рублей. Для самостоятельной регистрации:

Заявление формы Р21001.
Заполните заявление в сервисе налоговой или программе ППДГР.
Заверьте у нотариуса, чтобы не ходить: сдавайте документы лично в налоговую или оформите ЭП каждому учредителю и подайте электронно.
Устав.
Выберите типовой устав в сервисе налоговой. Или используйте наш шаблон устава ООО.
Решение о создании ЮЛ (для 1 учредителя) или Протокол (для 2 и более).
Гарантийное письмо о предоставлении Письмо не нужно, если помещение собственность директора или учредителя. юридического адреса.

Подайте документы на регистрацию.
В МФЦ, налоговую или электронно.
Для электронной подачи документов: получите ЭП, установите программу ППДГР, загрузите весь пакет документов, каждый документ подпишите ЭП учредителей, скачайте, отправьте в сервисе налоговой.

Заберите документы о регистрации через 3 рабочих дня.
В МФЦ, налоговой. При электронной подаче — могут прислать на вашу электронную почту.

Получить электронную подпись

Подберите помещение и оформите права на него (собственность, аренда)

Если помещение было спроектировано для общепита, то вероятнее всего нужные требования уже выполнены.

Требования к входам

При размещении в жилом здании у ресторана должны быть изолированные от жилой части здания. Со стороны жилого двора продукты принимать нельзя.
Количество входов, их размер, удаленность друг от друга должны соответствовать противопожарным нормам, закону 123-ФЗ, Применяют законы на дату ввода здания в эксплуатацию, если помещение построено для общепита и не менялось (доп.перегородкой, зауженной дверной коробкой и т.п.). иным

. Это рассчитывают в проекте строительства здания или реконструкции помещения. Учитывают этаж, площадь, максимально возможное число посетителей и работников.

Проверить, соблюдены ли противопожарные нормы, можно на консультации в ФГБУ «Испытательная пожарная лаборатория» при МЧС вашего региона.

Требования при продаже алкоголя

Нужны 2 выхода любого размера. Служебный и для посетителей.
Формат заведения: ресторан, бар, кафе или буфет с залом обслуживания.
Алкоголем могут торговать только такие типы заведений. Требования к ним, в том числе и по помещениям, в ГОСТ 30389-2013 и 31985-2013.
Помещение не должно находиться у школ, больниц, образовательных и медицинских центров, музеев, на прилегающих к вокзалам и аэропортам территориях. Полный перечень мест запрета. На рынке и в торговых павильонах разрешат торговать только пивом и (при наличии лицензии) продукцией до 16,5% эт. спирта. Границы территорий вокруг мест запрета определяет администрация населенного пункта. Территории постоянно обновляются.

Например, от школы до ресторана в Ярославле 20 метров, в Костроме 15 метров.

Выдающий лицензию орган называется по-разному в каждом регионе. Ищите в поисковике «Департамент выдачи лицензий алкоголь ВАШ РЕГИОН».

Уведомьте о начале деятельности Роспотребнадзор

До 20 тысяч рублей штраф за неуведомление. Через 3 месяца штраф уже не назначат (истечет срок давности).

Заполните бланк Уведомления.
Сдайте его в Роспотребнадзор или через МФЦ. Есть иные способы подачи.
Сохраните Уведомление с отметкой о приеме Роспотребнадзором или МФЦ. Оно потребуется при проверках и для оформления алкогольной лицензии.

Образец Уведомления с отметками РПН.

Образец Уведомления с отметками РПН

Скорее всего, в 2022 году рестораны вообще не будут штрафовать. Ни за это нарушение, ни за иные, упомянутые далее. Это связано с решением Правительства РФ о приостановлении большинства проверок ИП и юрлиц на время коронавируса.

Заключите договоры на вывоз, утилизацию и размещение отходов

До 250 тысяч рублей штраф за отсутствие договоров (часто проверяет Роспотребнадзор, реже Росприроднадзор). Обязанность по вывозу отходов можно поручить арендодателю.

Пример формулировки договора аренды.

Арендодатель обязан организовать вывоз отходов, образующихся в результате деятельности Арендатора.

Вывоз отходов Арендатора производится специализированными организациями, осуществляющими вывоз и размещение (захоронение) отходов, на основании договоров, заключенных с Арендодателем.

Отходы, подлежащие вывозу в соответствии с пп. 3.2. настоящего Договора, собираются Арендатором в специально предназначенные для этого мусорные контейнеры (далее — контейнеры), предоставленные Арендодателем.

Все права и обязанности по плате за негативное воздействие на окружающую среду, а также ответственность за несоблюдение природоохранного законодательства, в т. ч. в области обращения с отходами, возлагаются на Арендодателя.

Оформите паспорт отхода и документы, подтверждающие его класс.
Заключите договор с подрядчиком.
Важно, чтобы у подрядчика была лицензия на работу с данным кодом отхода. Запросите у него (достаточно страницы из Приложения к лицензии, где указан ваш код отхода). Договор с подрядчиком без лицензии равносилен отсутствию договора.

Отходы твердые коммунальные (ТКО)

Класс отхода IV, код 7 33100 0172 4

В большинстве регионов договор обязательно заключать с региональным оператором (РО).

В Ярославской области — ООО Хартия, цена в 2020 — 525 руб./м 3 .

В Москве, Санкт-Петербурге, Севастополе пока договор можно заключать с любой лицензированной компанией. Контейнер для сбора отхода можно установить на общественной или собственной контейнерной площадке.

Если поставите на собственной контейнерной площадке, то сможете платить не по нормативу, а за фактический объем. Это дешевле. Пример расчета.

Отходы пищевые

от 5-14 дней

Класс отхода V, код 7 36 100 01 30 5

Лицензия на вывоз Подрядчику не нужна.

Предусмотрите договором периодичность вывоза не реже 2 раз в неделю или при накоплении 2/3 контейнера.

В 2020г. стоимость в Ярославле 824 руб./м3.

Отработанное фритюрное и растительное масло

от 14 дней

Класс отхода IV, код 7 36 111 11 32 4

Если Роспотребнадзор выявит работу фритюра, кроме договора на вывоз и утилизацию, обязательно потребует журнал контроля качества и учета использования фритюрных жиров. Образец журнала.

Чтобы не платить за вывоз и не отчитываться по отходу, отработанное масло можно регулярно У покупателя должна быть лицензия на сбор этого отхода. продавать по договору

поставки. Ищите в поисковике «вывоз фритюрного масла ВАШ регион».

Отходы при разгрузке жироуловителя (ЖУ)

от 14 дней

Класс отхода IV, код 7 36 101 01 39 4

ЖУ устанавливают, чтобы очистить стоки канализации. Чистоту проверяют Водоотводящие организации. водоканалы

. И своим абонентам начисляют штрафы за грязные стоки. Суммы доначислений могут составлять сотни тысяч рублей.

Договор потребует Роспотребнадзор, если выявит работу ЖУ.

Чтобы не платить за вывоз и не отчитываться по отходу, ЖУ прячут от Роспотребнадзора в полу. Но если в ресторане больше 200 мест, то установка ЖУ становится обязательной и отходы от него надо оформлять официально.

Отработанные бактерицидные лампы

от 14 дней

Класс отхода I, код 4 71 101 01 52 1

Бактерицидные лампы нужны для дезинфекции помещений по приготовлению салатов, нарезок, украшению тортов. Полный перечень помещений.

Роспотребнадзор проверяет, есть ли лампы, ведется ли журнал учета их работы и инструкцию по эксплуатации. Как выполнить требования Роспотребнадзора и образец журнала.

Договор на утилизацию отработанных ламп Роспотребнадзор обычно не запрашивает. Очень редко такой договор может проверить Росприроднадзор.

Росприроднадзору можно показать Журнал учета работы ламп, согласно которому отработанных ламп еще не было.

IT и HoReCa. Автоматизация летней веранды

Как контролировать работу сотрудников, ускорить обслуживание посетителей, повысить чек и запустить доставку за 1 день. Узнайте на нашем бесплатном вебинаре.

Разработайте Программу производственного контроля (ППК)

от 30 дней

До 20 тысяч рублей штраф или приостановление деятельности за отсутствие ППК (при проверках Роспотребнадзора)

ППК — это документ с перечнем мероприятий, которые обязуется проводить ресторан, чтобы готовить безопасную для потребителей продукцию. Общие требования к ППК установлены СП 1.1.1058-01.

Свою ППК вы можете написать на основании типовой программы. Обязательно включите в текст раздел о лабораторных исследованиях (типовой раздел здесь).
Образец заполнения ППК.

Роспотребнадзору обычно достаточно, что ППК есть, а предусмотренные ППК лабораторные исследования проводятся.

Внедрите процедуры ХАССП

от 30 дней

До 20 тысяч рублей штраф за невнедрение процедур ХАССП (при проверках Роспотребнадзора).

ХАССП — это «процедуры обеспечения безопасности в процессе производства». К ним относятся: контроль качества изготовления, условий хранения продукции, чистоты помещений, гигиены работников. Полный перечень процедур.

Стоимость услуг по внедрению ХАССП от 70 тысяч рублей. Специалистов по ХАССП мало, в том числе и в Роспотребнадзоре.

На 20-30 тысяч рублей штрафовали общепит в 2019 по нашим данным. Но есть и примеры приостановления деятельности: на 20 тысяч оштрафовали столовую в Свердловской области, приостановили деятельность на 30 суток кафе с Камчатки, суд обязал внедрить процедуры ХАССП закусочную из Приморского края.

Заключите договоры для соблюдения санитарных норм

До 30 тысяч рублей штраф за отсутствие договора (при проверках Роспотребнадзора).

Проведение санитарно-гигиенических исследований воды, продукции, смывов

Такие исследования выполняют аккредитованные лаборатории.

Например, это ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в ЯО», ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в г. Москве»

Частота проведения лабораторных исследований определена в Вашей ППК. Если вы разрабатывали ППК на основании типового раздела, то срок контроля питьевой воды — 2 раза в год, готовой продукции — 1 раз в 6 месяцев, смывы с оборудования — 1 раз в квартал.

Храните протоколы лабораторных исследований. При проверках их количество обязательно сравнивают с вашей ППК.

Дератизация и дезинсекция помещений

Предусмотрите договором периодичность дератизации от 1 раза в месяц, препаратами, имеющими декларации.

Порядок проведения работ определен СП 3.5.3.3223-14, СанПиН 3.5.2.3472-17. Стоимость зависит от площадей и частоты обработки.

Проконтролируйте наличие медицинских книжек у сотрудников

До 130 тысяч рублей штраф и риск приостановления деятельности за работу без медкнижек (проверяет Роспотребнадзор, Инспекция труда).

Штраф могут уменьшить, если в день проверки работник пройдет медосмотр.

Медицинская книжка должна быть у всех работников, даже у бухгалтера.

В ней отмечают прохождение медосмотров и Аттестация по профессиональной гигиенической подготовке санминимума.

Медосмотр должны пройти все до приема на работу и ежегодно. Перечень врачей и анализов. Повара, официанты дополнительно проходят психиатрические освидетельствования 1 раз в 5 лет.
Санминимум получают только работающие с продуктами (повара, официанты, водители, перевозящие готовую продукцию). Он проводится при приеме на работу и 1 раз в 2 года. Повара, контактирующие с мясом, молоком, выпечкой, проходят его ежегодно.

Контролировать сроки удобно в журнале.

Медкнижки хранит работодатель. Учет движения книжек можно вести в журнале. Для проверки достоверности медкнижек используйте реестр Роспотребнадзор.

Автоматизировать учет и контроль медосмотров работников

Как открыть кафе. С чего начать?

Анна поделилась, как запускала свою кофейню в Екатеринбурге. Оказалось, что найти помещение для кафе и открыться — не самое сложное. Гораздо труднее наладить все процессы внутри своего маленького бизнеса.

Расскажем, что нужно, чтобы открыть кафе с нуля, что может пойти не так и как этого избежать.

В этой статье:

Выбираем формат заведения
Получаем разрешительные документы для кафе
Выбираем программу для технологических карт, учета ингредиентов и блюд

Выбираем формат заведения

Анна влюблена в кофе и хорошо разбирается в нем. Поэтому задумала открыть именно маленькое кафе с напитками навынос, парой столиков и барной стойкой с местами для гостей.

Открыть с нуля кафе, стритфуд, ресторан, закусочную… ИП может запустить любое заведение общепита, если не планирует предлагать крепкий алкоголь. Для продаж крепкого нужно открыть юрлицо, приобрести лицензию в региональном отделении Росалкогольрегулирования и вести отчетность в ЕГАИС и ФСРАР.

Анна оформила ИП. В качестве основного вида деятельности выбрала «Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания», он подходит и для кафе (код по ОКВЭД 56.10).

Платить налоги Анна решила по патенту (ПСН). На патенте можно работать общепиту с площадью помещения 50 м² и меньше.

Получаем разрешительные документы для кафе

Работу заведений общепита регулирует Роспотребнадзор. Анна прочитала, что открытие кафе или ресторана с нуля происходит в уведомительном порядке: открываешься, отправляешь уведомление в Роспотребнадзор (скачать бланк) и в региональное отделение МЧС (скачать бланк), затем ждешь проверку. То есть варить кофе и радовать клиентов можно, не дожидаясь ответа от инстанций.

Поначалу так и хотела сделать. Однако подготовка к открытию затянулась из-за ремонта, поиска бариста, закупки расходников и посуды. Поэтому Анна решила запустить сбор документов параллельно и действовала так.

Изучила основные требования для точек общепита:
- Санитарные правила СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6;
- ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания.
Уточнила у собственника помещения (арендодателя), какие документы уже есть. В наличии были:
- план помещения с указанием пожарных сетей и системы вентиляции;
- технологический проект привязки оборудования к электричеству, воде, канализации;
- договоры о дезинфекции и вывозе мусора.
Обратилась в компанию, которая собирает необходимые документы на условиях аутсорсинга. Это сэкономило десятки часов рабочего времени и обошлось в 20 тысяч рублей.

Что делать, если открываетесь в помещении, где уже была точка общепита?

Уточните у арендодателя, какие есть документы для предъявления инспекции при проверке.

Поэтому рекомендуем связаться с Роспотребнадзором вашего региона. Требования отличаются и зависят от типа заведения (закусочная, столовая, кафетерий, бар), от особенностей вашего помещения, от меню и рассадки гостей.

Задайте вопросы не только о документах для кафе, но и как подготовиться к проверкам после открытия.

Что могут проверить представители различных инстанций:

Договоры на услуги по вывозу мусора, дезинфекции, дератизации, стирки (например, столового текстиля, фартуков, униформы);
Санитарные книжки сотрудников, которые имеют дело с продуктами питания;
План производственного контроля и график лабораторных исследований;
Технологические карты блюд, входящих в меню;
График уборки;
Наличие туалета для сотрудников (это обязательно) и для гостей (нужно, если гости принимают пищу в заведении);
Сроки годности продуктов и условия хранения;
Уголок потребителя;
Журнал проверок представителей контролирующих органов;
Согласование тревожной кнопки с полицией;
Вентиляцию и другие инженерные системы, в том числе пожарную и план эвакуации.

Если сомневаетесь, что помещение по всем параметрам подходит для вашего заведения, закажите экспертизу в Роспотребнадзоре. Он выдаст санитарно-эпидемиологическое заключение на вид деятельности. Регламент по предоставлению этой услуги описан в Приказе Роспотребнадзора от 18.07.2012 № 775 (в ред. от 22.07.2016).

1. Анна сама оформила уголок потребителя. Этого понятия нет в нормативных актах, уголком потребителя принято называть стенд с информацией о заведении, которая отвечает требованиям ст. 8-10 Закона о защите прав потребителей.

Что разместить на стенде:

Режим работы и контакты заведения;
Прайс на блюда, если у вас нет других способов сообщить гостям о меню и ценах;
Копию свидетельства о госрегистрации;
Если продаете алкоголь, копию лицензии;
Книгу отзывов и предложений (п. 6 ч. 2 Постановления Правительства РФ № 1515 от 21.09.2020);
Закон РФ № 2300-I о защите прав потребителей от 07.02.1992;
Постановление Правительства РФ № 1515 от 21.09.2020 с правилами оказания услуг общественного питания;
Список и контакты контролирующих органов, журнал проверок с отметками этих ведомств.

2. Анна прошла медосмотр у нескольких специалистов и получила медицинскую книжку в своей поликлинике. Это обязательный документ для работников общепита, подтверждающий, что здоровье соответствует санитарным требованиям (Приказ Роспотребнадзора № 402 от 20.05.2005 о личной медицинской книжке и санитарном паспорте).

Выбираем программу для технологических карт, учета ингредиентов и блюд

Анна пропустила этот шаг. И напрасно. Поняла она это уже после запуска кофейни.

Видеть выручку помогала касса, взятая напрокат. А для учета закупок, ингредиентов и продаж у Анны были разлинованный журнал и калькулятор. Когда нашелся бариста, Анна перестала работать за стойкой и судить о продажах приходилось по записям, сделанным чужой рукой.

В обоих случаях Анна не видела полно и четко, как у нее дела. Закупала ингредиенты на глазок, считала остатки вручную, верила на слово, сколько продано со скидкой или без.

Анна нашла недорогую программу для технологических карт — решение помогло автоматизировать учет и не тратить силы на рутину. Приобрела учетный сервис сразу с кассой. Так получилось выгоднее и проще, потому что всё в одном: кассовая программа, учет ингредиентов, аналитика, а потом и работа со столиками пригодилась, когда открыла вторую кофейню побольше.